[台中][乾式熟成牛排] Hotel ONE 頂餐廳46F 熟成28天美國特級帶骨肋眼牛排 (雙人套餐、桌邊服務) 慶祝結婚週年

5月 10, 2017

說到要慶祝結婚周年，老婆大大說來試試看"Hotel ONE頂餐廳"吧...

期待的眼神，再配上一句，去其他家也沒關係啦...

那...

那就Go啦~~~!

結論，很好，本文完!

靠! 太混了... 不會介紹也別這樣!

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這是個難得的回憶，有很多的驚喜，一個特別的晚上! ^_^

一間好的餐廳，不只是在吃的方面滿足顧客，更有許多不經意的小地方，讓人驚喜。或者是滿足客人們那小小的心願，或者是從未期待的小驚喜展開，都讓人印象深刻!

以下好好講一下，難得的結婚周年慶...

歐! 不是! 是Hotel ONE 頂餐廳46F 熟成28天美國特級帶骨肋眼牛排 (雙人套餐、桌邊服務)

頂餐廳簡介(Introduction about THE LANDIS TAICHUNG)

高居 Hotel ONE 頂端，坐擁最佳景致。紅色沙發，微微藍光，柔和音樂，讓人一進到這個空間不自覺就放鬆了整個人的線條。晶透水晶吊燈、黃銅古董鏡面，細緻雪白的珍珠牆面，加拿大設計師手繪圖騰，以海軍藍壁面及褐色藤蔓交織表現古典時尚，新與舊的完美比例再現絕代風華。主廚選用穀物飼養的頂級牛肉，展現其精湛的廚藝，忠實呈現出食材的最鮮活絕美滋味，點燃起您味蕾的無限驚喜！在中台灣最高景觀餐廳，擁抱灑落城市的星光，享受細膩體貼的服務及優雅浪漫的氛圍，盡情享受一場頂級炙燒牛排饗宴。

(取自頂餐廳官網介紹)

餐廳主打: 乾式熟成頂級牛排 (Main Product: USDA Prime Dry-Aged Rib Eye Steak)

完美牛肉美味的關鍵秘密『乾式熟成 Dry-Aged of US Beef』: 和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的方式，才能增添其風味、提升牛肉嫩度。46樓頂餐廳所使用的『乾式熟成』技術，可讓牛肉的蛋白質透過熟成的過程自然轉化成酵素來軟化組織，將牛肉的精華完全保留在牛肉裡，使肉質更加柔軟多汁，香氣、鮮甜味也更加濃郁。決定熟成美味的關鍵因素為主廚技藝與豐富的經驗，依據原本牛肉的狀況，掌控其溫度、濕度及時間，最後切除最外層風乾部分，約30%~35%的牛肉，僅保留中間呈現酒紅色、最優質的鮮嫩部分，需耗費14~28天才能完成，過程如此繁複、耗時只為完美表現出其獨特美味，如此極品的美味惹得饕客們心甘情願為之拋擲千金，就為一嚐其中絕美風味。46樓頂餐廳更特別引進的美國Broiler碳烤爐可加熱至華氏1300度，將牛肉表面烤至噴香酥脆，裡頭柔嫩潤滑，肉質的肥美在口中完美呈現。

(取自頂餐廳官網介紹)

PS: 這裡是華式1300度，不是攝氏1300度歐! 不然肉可能都要像冰塊一樣"融化"掉了...

華式1300度大概是攝氏700度 (704.44度)

Temperature Conversion 溫度換算

熟成28天美國特級帶骨肋眼牛排 - 雙人套餐、桌邊服務 (28 Day USDA Prime Dry-Aged Cote De Boeuf - Set Menu for Two & Table Side Carving Steaks)

既然該餐廳主打是"乾式熟成頂級牛排"，那就點這個囉!

翻了翻菜單，又看到了個"單點桌邊服務牛排-熟成28天美國特級帶骨肋眼牛排"，衝著這個"桌邊服務"，蠻特別的，就來試試看囉! ^_^

點餐方式很單純，以套餐來說，先點主菜(這時價格就很清楚了)，再來選擇其他的前菜、湯品、以及熱前菜。

點餐詳細資料

1. 先選主菜

單點桌邊服務牛排(Table Side Carving Steaks)

熟成28天美國特級帶骨肋眼牛排

28 Day USDA Prime Dry-Aged Cote De Boeuf

焗烤洋芋、培根時蔬、蘿勒野菇、紅酒醬汁

Gratin Potato, Bacon with Vegetable, Basil Wild Mushroom, Red Wine Sauce

雙人套餐(Set Menu for Two) 24 oz. NT 7000

服務生強調，24 oz.的重量是帶骨的歐，連骨頭的重量都有算進去，不是只有牛肉重量，不要誤會了!

牛排的熟度，建議3分熟!

是3分熟，你沒看錯，對於乾式熟成牛排而言，三分熟口感上的軟硬適中。請勿用一般牛排的熟度來想像。建議享用的熟度就是3分熟。

PS: 漲價了，官網上的PDF資料是NT 4600，漲幅超越通膨、高達52% ~~~! 科科!
( 7000 - 4600 ) / 4600 = 0.5217

2. 再選前菜、湯品、以及熱前菜

前菜(Selection of Appetizers)

咖啡鵝肝慕斯、義式奶酪、焦糖巧克力榛果醬汁

Coffee Foie Gras Mousse, Cauliflower Panna Cotta, Chocolate Caramel Hazelnut

法國皇家生蠔、奶油鮮蠔慕斯、義大利頂級奧斯嘉魚子醬

France Royal Fresh Oyster, Cream Oyster Foam, Osetra Caviar

精選湯品(Selection of Soups)

慢燉雞清湯、低溫62°C春雞胸肉、黑松露片

Chicken Consommé, Sous Vide Spring Chicken Breast, Black Truffle Slices

法式奶油鮮蝦濃湯、蛤蜊貽貝

French Cream Shrimp Soup, Clam mussels, Basil oil

熱前菜(Selection of Hot Appetizers)

碳烤鮮魷、墨魚義大利麵、鮮海膽、鮭魚卵

Grilled Cuttlefish, Fresh Sea Urchin, Squid Ink Pasta, Salmon Roe

香煎鮮干貝、培根珍珠米、煙燻玉米泥

Pan Fried Fresh Scallops, Bacon Pearl Barley, Smoked Corn Puree

套餐均附手作麵包&法國艾許奶油、開胃小點、及咖啡或茶

Set Menu Including Selected Bread & Échiré Butter, Amuse Bouche, Coffee or Tea

需加一成服務費

All prices are subjected to a 10% service charge.

用餐細節

由服務生引導到餐桌就座後，當然是開始慢慢看菜單啦! 菜單上附有照片，可以用很直觀的方式來"看到"菜色。(附上兩張參考)

餐廳內的燈光美、氣氛佳! (就是說，光線很暗，不利拍照，雖然色調已經調過了，但照片都會偏暗，請多擔待)

就座後，服務生注意到，我們有拿個手搖杯飲料，就貼心地幫將飲料換裝到餐廳內的杯子，讓用餐的感覺更好。這裡指的是餐桌上的整體性，用餐廳內的杯子，避免桌上有雜物的感覺。

不久服務生送上3M酒精棉片方便淨手消毒(看到棉片的當下，突然有點在實驗室做實驗的既視感Déjà vu)。

春水堂炭焙烏龍，換裝後。

服務生說有現打水果汁可加點(每杯NT 190)。我們點了杯奇異果汁、葡萄柚汁。兩杯果汁都不會太甜(表示沒加太多糖)，現打處理使得天然果香將各自的特色呈現出來。

其中，葡萄柚汁偏酸，對於喜歡欣賞果酸的朋友們，推薦。至於對酸味敏感的朋友們，請注意。奇異果汁推薦不喜歡喝酸的朋友。

左邊那杯為現打奇異果汁，右邊那杯為現打葡萄柚汁。

接著，開始上菜了。

服務生將法國艾許奶油先打開，接著端上手工麵包。

熱騰騰的手工麵包，外酥內軟，用手撕開一小塊、抹上法國艾許奶油，溫暖的麵包讓奶油緩緩融化，散出淡淡的奶油香，趁熱吃下，很滿足! ^_^

PS: 手工麵包可以續，服務生在上主菜前，會詢問: "還需要再來份手工麵包嗎?" 服務生還會看奶油使用量，如果已經快用完了，會再開新的給用。GOOD! ^_^

沒用完的奶油，服務生也會詢問是否要"外帶"，並幫忙"打包"歐! 資源不浪費! GOOD! (照片見文末)

法國艾許奶油(Échiré Butter)。

熱騰騰的手工麵包。

餐廳招待1。左邊用ONE造型的塑膠籤串著酸黃瓜、乳酪、一小片葉子、小番茄。一口下去，黃瓜酸、乳酪香、蔬菜汁、番茄甜，四種食物的味道散發開來，豐富的香氣及口感。

右邊是有點像布丁的東西加上鮭魚卵。在鮭魚卵爆膜的瞬間，帶有鹹味的汁跟白色的稍甜的布丁狀食物合在一起。量不多，但很特別。

餐廳招待1。

前菜。咖啡鵝肝慕斯、義式奶酪、焦糖巧克力榛果醬汁
Appetizer. Coffee Foie Gras Mousse, Cauliflower Panna Cotta, Chocolate Caramel Hazelnut

拿著左側的碳烤吐司條沾上右側杯中的沾醬，爽啊!

前菜。咖啡鵝肝慕斯、義式奶酪、焦糖巧克力榛果醬汁。

前菜。法國皇家生蠔、奶油鮮蠔慕斯、義大利頂級奧斯嘉魚子醬
Appetizer. France Royal Fresh Oyster, Cream Oyster Foam, Osetra Caviar

使用前，建議先挖幾顆奧斯嘉魚子醬來嚐嚐(生蠔上面的黑點)。

右側的滴管中裝著紅酒，下方則是有半顆金桔。

可先將紅酒滴到生蠔上，再擠一下金桔，滴幾滴。讓紅酒香跟金桔的果酸，順著生蠔一同入口。

下面黑色一顆一顆的物體是裝飾用的石頭，不是黑豆，不能吃歐!

前菜。法國皇家生蠔、奶油鮮蠔慕斯、義大利頂級奧斯嘉魚子醬。

湯品。慢燉雞清湯、低溫62°C春雞胸肉、黑松露片
Soup. Chicken Consommé, Sous Vide Spring Chicken Breast, Black Truffle Slices

還未淋上清湯前，就能看到黑松露片與春雞胸肉。

清湯則是現場倒湯，在倒入的瞬間就激起雞湯的清香。

清湯的鹹度適中，喝到後來還有淡淡回甘，令喝慣重口味的獻慶，感受到淡淡清香中的香雞原味。

而黑松露跟春雞胸肉也是亮點之一，兼具香氣與口感讓湯頭層次更加強烈。

湯品。慢燉雞清湯、低溫62°C春雞胸肉、黑松露片。

湯品。法式奶油鮮蝦濃湯、蛤蜊貽貝
Soup. French Cream Shrimp Soup, Clam mussels, Basil oil

綠色鮮脆的蔬菜，搭配香濃的濃湯。一同入口的還有鮮蝦、蛤蜊、貽貝。

湯品。法式奶油鮮蝦濃湯、蛤蜊貽貝。

空檔休息，拍拍照片。在市中心46樓的高度，可以看到漂亮的夜景。由於座位都是安排在窗邊，夜景一覽無遺。

窗邊的夜景。

想拍好夜景，除了技術，設備也很重要。否則可是會被玻璃的炫光給干擾歐! 像這張照片，把桌上的蠟燭燈都給拍進去了。儘管服務生說他們已經盡量把餐廳內的光線調暗了... ^_^

熱前菜。香煎鮮干貝、培根珍珠米、煙燻玉米泥。
Hot Appetizer. Pan Fried Fresh Scallops, Bacon Pearl Barley, Smoked Corn Puree

特地溫熱的盤子可以讓菜的溫度保持的久一些，延長享用時間。

中間的培根珍珠米跟煙燻玉米泥，那一顆顆的口感，令人有些在吃"五穀飯"的錯覺。慢慢嚼，品嚐穀物原味的同時，搭配香煎的鮮干貝還有爆米花。

熱前菜。香煎鮮干貝、培根珍珠米、煙燻玉米泥。

熱前菜。碳烤鮮魷、墨魚義大利麵、鮮海膽、鮭魚卵。
Hot Appetizer. Grilled Cuttlefish, Fresh Sea Urchin, Squid Ink Pasta, Salmon Roe

建議從上方的紅色海膽搭配黑色的墨魚義大利麵開始吃，接著可以搭點鮭魚卵來加點鹹鹹的風味，最後再回到旁邊口味較重的碳烤鮮魷。

熱前菜。碳烤鮮魷、墨魚義大利麵、鮮海膽、鮭魚卵。

餐廳招待2。蘋果泥冰沙。冰冰涼涼、微甜，讓口腔變得清爽，方便品嚐接下來的主菜。

餐廳招待2。蘋果泥冰沙。

經過了前菜、湯品、以及熱前菜，終於要進到了主菜"熟成28天美國特級帶骨肋眼牛排 (雙人套餐、桌邊服務)"
28 Day USDA Prime Dry-Aged Cote De Boeuf - Set Menu for Two & Table Side Carving Steaks

首先，主菜的配料先上，並於餐桌上放上溫熱的石板，撒上玫瑰鹽跟法國海鹽。

焗烤洋芋、培根時蔬、蘿勒野菇、紅酒醬汁
Potato, Bacon with Vegetable, Basil Wild Mushroom, Red Wine Sauce

焗烤洋芋。那咬下去時，一層層的感覺，就像在吃千層派。

培根時蔬。小玉米、蘆筍、各色青椒，爽脆的口感跟蔬菜的鮮甜，搭著火腿塊(應該是火腿啦，一條一條塊狀的造型，而不是薄片的培根)，植物性纖維跟動物性蛋白質的合作，讚!

蘿勒野菇。那獨特的碳焙味，令人停不下來，連吃好幾口。

紅酒醬汁。可以拿來搭配稍後的熟成牛排。

由左至右依序為焗烤洋芋、蘿勒野菇、紅酒醬汁、培根時蔬。

稍後，主廚出現，開始了"桌邊服務"。

主廚先介紹了，乾式熟成牛排的特色。

『乾式熟成』技術，可讓牛肉的蛋白質透過熟成的過程自然轉化成酵素來軟化組織，將牛肉的精華完全保留在牛肉裡，使肉質更加柔軟多汁，香氣、鮮甜味也更加濃郁。該技術需耗費14~28天才能完成。
(關於牛肉熟成這個話題，文末會另開分段討論)

接下來，主廚秀了一下整塊帶骨牛肉，翻轉了一下24 oz. 那厚重又大大的牛肉，切片，放入盤中做加熱處理(盤中放有奶油增味)。讓香氣與表面脆度能更加提升，但絲毫不會過熟，並充分展現熟度控制。

主廚技藝與豐富的經驗是決定熟成牛排美味的關鍵因素。依據牛肉的狀況，掌控其溫度、濕度及時間，最後切除最外層約30%~35%風乾部分的牛肉，僅保留中間呈現酒紅色、還有最優質的鮮甜柔嫩。

至於在骨頭附近的肉，由於油脂跟肉筋的含量較大，會拿進廚房繼續處理，煎久一些，使外表肉質更硬些，口感更佳。

PS: 在桌邊的處理其實是二次加熱處理，牛排已在廚房經過高溫爐烤熱後，已經足夠酥脆，再至桌邊做二次烹調，達到桌邊服務的目的。

桌邊服務，主廚介紹。

桌邊服務，主廚處理中。

將剛處理好的乾式熟成牛肉置於溫熱的石板上，開始享用啦!

水水說: "第一次吃過這麼甜的牛肉! 太好吃啦~~~!"

獻慶心中OS: "來對了，科科!" ^_^

肉質就真如主廚所介紹，利用乾式熟成技術，讓牛肉的蛋白質透過熟成的過程，自然轉化成酵素來軟化組織，將牛肉的精華完全保留在肉裡，使肉質更加柔軟多汁，香氣、鮮甜味也更加濃郁。

咬下去時，外脆內軟、細嫩多汁又香甜，難以停止的順口。不必沾鹽就很美味了，沾鹽的話、則是另一種不同的風味，適當的鹹度，讓甘味的口感更為提升。但沾太多，搞到鹽味過重的話、可是會GG的歐...

水水在這裡曾提到: "我感受到玫瑰鹽的香氣了，好厲害!"
(沒想到餐廳連鹽都特地挑過了)

兩人都是一片接著一片，而且沒想到水水吃得還比獻慶快，看來真的是... 嘖嘖! ^_^

途中，獻慶離開座位去洗手間。由於過了一陣子，肉涼掉了，服務生詢問是否要再加熱，當然，肉質會稍稍變硬一些。

再加熱後，由於肉汁稍微變少，嚐起來就變得有些乾硬，但其甜味仍存在。

28天乾式熟成牛肉。牛肉外脆內軟，呈現超美的粉色三分熟狀態。

在用完主菜後，貼心的服務生端上了一盤寫著"Wedding Anniversary"的小蛋糕，令人意外的是，同時還給了獻慶一朵玫瑰花(這點沒有在預定中)，讓這個結婚周年慶，更加美好! ^_^

水水粉開心~~~!

驚喜小蛋糕，盤子上寫著"Wedding Anniversary"，並附上一朵玫瑰花。

餐後，就是茶點時間。

我們分別選了杯咖啡跟花茶。咖啡豆有特別挑過，果酸不強，但香氣的單一性有出來。花茶則是呈現淡雅的花香。

談心的茶點時間。左上角那杯是咖啡、右下角那杯是花茶。

餐廳招待3。現做可麗餅。

服務生推車過來，現做可麗餅，並詢問想要撒上那些配料。我們選擇了百香果粉、堅果粉，服務生將粉撒上，平均地舖在餅皮上後，將餅捲好，對切，放進準備好的點心石板上。

白巧克力的薄片圓環，環上還印著金色線條。環的底部放著墨綠色的抹茶蛋糕(蛋糕底部是脆餅)

左側是抹茶慕斯、覆盆莓慕斯及玫瑰瓣的組合，自製果凍(冰冰涼涼)及草莓，中間下方有五點焦糖、配上附近幾顆點綴的藍莓。組合變化多端。

餐廳招待3。現做可麗餅。

餐廳招待4。法式軟糖、馬卡龍、巧克力球。

馬卡龍的出現，勾起了我們的蜜月回憶，那時在巴黎老佛爺百貨裡面吃到號稱神級的"皮耶(Pierre)"馬卡龍，敗了不少歐元下去... (每顆2歐元)

法式軟糖外面裹著糖粉，咬下去軟Q的口感，粉棒。

巧克力球裡面還包著葉子(水水的說法)，有苦味。就換獻慶解決了... (獻慶個人是不覺得很苦啦! 反而是注意到巧克力香)

吃到這裡時，服務生注意到，咖啡跟花茶都喝完了，主動詢問是否再續杯。我們又續了兩杯花茶。

PS: 木頭上面那個薄片不是紙張，而是鉋得很薄的木片歐。

餐廳招待4。左上角馬卡龍、右下角，另外兩角為法式軟糖。

整個餐吃下來，肚子滿足、心情滿足，餐廳招待很多、驚喜連連!

離開時，順便拍一下店門口的乾式熟成牛肉保存櫃。

乾式熟成牛肉保存櫃。

打包好的法國艾許奶油。包得好精緻，還附緞帶。

感受(Dining Experience)

感受可以從幾個服務、食物、內裝、景觀這幾方面來講。

服務周到

好的服務從訂位後就開始了。

在獻慶從EZTABLE網路訂位後，隔天Hotel ONE就打來電話，不過獻慶當時忙，沒接。

到了用餐當天下午2:30左右，獻慶打電話去確認訂位，獻慶只講了用餐時間跟"鍾先生"，服務生就很具體的把所有用餐的細節都回答了。從用餐時間、用餐人數、用餐目的、小蛋糕的處理、EZTABLE的預付餐費折抵、還有打九折優惠。

到達餐廳現場後，儘管我們提早20鐘到達，服務生馬上帶位(也剛好沒幾組客人啦)。

用餐時，每上一道菜，服務生都會介紹菜色的特色、口感，並建議餐點的使用順序，讓食物的品嚐，變得更豐富並且有層次感。

上菜的速度很合適，每到菜間，會有一小會時間間隔，讓大家有聊天、拍照，做做其他事的時間。

主廚的桌邊服務及解說讓整個用餐的感覺更為提升。

未用完的奶油，也幫忙打包，資源不浪費。

用餐後，會詳細說明付款的內容，避免爭議。同時折抵停車費。

食物美味

餐廳對於食材的選擇、處理、擺盤、上菜順序。讓每道菜可以在最好的狀態、最好的溫度、最好的時間點，進到客人的口中，感受這些美好，就是最棒的。

內裝優雅

誠如官網上所說的"紅色沙發，微微藍光，柔和音樂，讓人一進到這個空間不自覺就放鬆了整個人的線條。晶透水晶吊燈、黃銅古董鏡面，細緻雪白的珍珠牆面，加拿大設計師手繪圖騰，以海軍藍壁面及褐色藤蔓交織表現古典時尚，新與舊的完美比例再現絕代風華。"

簡單、素雅的空間，光線映在桌上，柔軟的座椅，讓人很是放鬆來享受美食。

景觀優美

位居台中Hotel ONE 46F頂端，感受整個台中市區的景致漸層還有夜景，從遠方的山峰、市區大樓、酒店、百貨的燈光、路上的車水馬龍。讓台中的景色盡收眼底，同時勾勒出地面上的繁星點點。

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最後，照片影像或文字描述儘管能給予人們許多想像，但直接到餐廳現場的感受，仍是無法取代。

最後的最後，我們有一個美好的夜晚，慶祝結婚周年，Wedding Anniversary~~~! ^_^

結婚周年慶。1+1+1=3 ^_^

餐廳基本資料(Basic Information about the Restaurant)

座位數 70

酒水服務若有自備酒水的需求，將酌收葡萄酒每瓶NT 500、

烈酒每瓶NT 1000之酒水服務費用!

特別說明本餐廳選用美國進口牛肉

注意事項 1. 用餐請注意服裝禮儀，建議勿著拖鞋用餐

2. 晚間用餐時段恕不招待8歲以下小朋友。謝謝您的配合!

營業時間午餐 11:30 ~ 14:00

下午茶 14:00 ~ 17:00

晚餐 18:00 ~ 22:30

停車費可折抵。
加收一成服務費。

電話: +886 -4 2303-1234

地址: 403台中市西區英才路532號

餐廳地圖:

省點小錢方式(Money saving)

使用EZTABLE訂位 ( 頂餐廳 - THE LANDIS TAICHUNG(Hotel ONE)台中亞緻大飯店 )

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★ 以上方案預付額可抵消費服務費另計

★106年3~4月壽星4人以上同行，至46樓頂餐廳享用午晚間頂級牛排套餐 (主廚精選商業午餐除外)，壽星可享1道指定主菜大方送。

花費and省多少?

獻慶這裡幫大家算個數學題，上面規則一堆，請問買單要多少錢? 省了多少?

EZTABLE訂位，預付1000 (500x2)，符合"遠傳電信全用戶 3%現折"，折掉30，實付970
在餐廳裡點了7000的套餐，加上兩杯現打水果汁380 (190x2)
可折抵EZTABLE預付金並且享結帳 9 折

餐廳的算法是

套餐7000
加上一成服務費7000x0.1=700
EZTABLE結帳 9 折，也就是7000x(1-0.9)=700
現打水果汁380 (190x2)
折抵EZTABLE預付金1000

要再付給餐廳7000+700-700+380-1000=6380

獻慶實際總付款6380+970=7350

如果沒有任何折扣的話，一般而言，餐廳會這樣算:

套餐7000+現打水果汁380 (190x2) = 7380
加上一成服務費7380x0.1=738

7380+738=8118

不過，頂餐廳的現打水果汁並沒有併入服務費計算，所以是

套餐7000
加上一成服務費7000x0.1=700
現打水果汁380 (190x2)

7000+700+380=8080

總體來說，省了730 (8080-7350=730)

如果不是遠傳的用戶，也只少省了30元。

簡單來說，用EZTABLE就是省掉服務費啦~~~! 別想得太複雜了!

當然，覺得獻慶上面的計算太複雜的朋友們，可以參考餐廳給的發票，自行計算!

獻慶相信，你們會找到屬於自己的樂趣! 科科! ^_^

發票金額NT 6380。

關於牛肉熟成(Beef Aging)

關於牛肉熟成的概念，若以紅酒、乳酪來類比，牛肉也需經過一段時間的靜置處理過程，主要是為了打散肌肉內的結締組織，使其風味更臻完美，一般來說可分為乾式熟成和濕式熟成。

另外，由於牛隻屠宰後，肉質會在6~12小時內逐漸變得僵硬，口感變糟。但藉由乾式或濕式熟成，利用牛肉本身所含的蛋白酵素去慢慢崩解牛肉纖維，使肉質軟化，提升牛肉的嫩度。

該技術起源於早年的美國、加拿大一帶，當地的居民狩獵到野牛後，一時間吃不完，就把肉塊置於自然環境中風乾。而當地乾冷的氣候正好適合保存，等過了一段時間再拿來吃，發現牛肉的風味更佳，乾式熟成技術就慢慢地發展並流傳了下來。

乾式熟成牛肉(Dry-aged beef)

乾式熟成牛肉是指吊掛且經過幾週風乾後的牛肉。在牛隻被屠宰與清理後，牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊放進冷藏庫保存。這樣的處理過程其花費將會相當的可觀，因為牛肉必須存放在接近冰點的溫度下(0~-1°C)並維持一定的溼度(50~85%)。實際熟成的溫度、濕度、時間等，需視肉品狀況和氣候環境而有所調整，不同廚師也有各自偏好的熟成秘訣。

通常只有較高等級的牛肉會採取乾式熟成的方式處理，理由在於該過程所需的牛肉，裡面要有豐富且均勻分布的脂肪。加上牛肉須存放在熟成室中，並仰賴有經驗的專業人員來監控，種種嚴格的要求，造就了乾式熟成牛肉高貴的身價。因此，一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品店之外販售(例如: 100元的夜市鐵板牛排店)。乾式熟成的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更加集中與飽和。乾式熟成的牛肉目前在美國的超級市場裡相當罕見，由於在熟成的過程中會損失三分之一以上的重量。

牛肉的熟成過程主要是藉由兩種方法來改變牛肉肉質。

第一點，水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來，使得牛肉的風味更加的集中。換句話說，水分的消失同時造成水溶性及非水溶性的風味成分有不同程度的濃度上升。

第二點，牛肉中的天然酵素會打破肌肉結締組織，使得肉質變得更軟嫩。天然酵素和外在微生物間的交互作用，通常造成真菌或黴菌在肉體表面的增長。但這並不代表肉質會腐敗，而是在肉體表面產生一層外殼硬皮。這部分在烹調食用前會切去。這些真菌會輔助牛肉內的天然酵素，改進牛肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)及多汁性(juciness)。

濕式熟成牛肉(Wet-aged beef)

濕式熟成牛肉指的是在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉。此法為目前美國主流的牛肉熟成方式。濕式熟成之所以普遍流行在於它耗費的時間較短(通常只需要幾天)，並且在熟成過程中，水分被鎖在密封包裝中，造成極少的重量損失。

乾式vs濕式(Comparison between dry-aged and wet-aged beef)

乾式熟成牛肉的外表直接接觸空氣，使得外層的牛肉失去大量水分而呈現風乾的硬殼狀態，猶如一個保護層，使肉汁和油花更集中，使得牛肉甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝來取代乾式熟成牛肉的外層硬殼，同樣可提升牛肉的多汁感和甜味。

相較濕式熟成，乾式熟成牛肉在風味和脆度有更好的表現。乾式熟成牛肉的外殼使肉香更集中，並在酵素作用下讓風味變得醇厚。同時，乾式熟成牛肉在烹調時較易上色、產生酥脆外皮、達成外脆內嫩的誘人口感。

(參考資料: Wikipedia 牛肉熟成 / 自由時報乾式熟成？濕式熟成？牛排風味差別在於.... )

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PS: 這篇是重打的，原文打了四小時後，在處理特殊字元時(例如: é)，突然整個頁面變空白，Ctrl+Z也沒用，所有之前打的東西、上傳好的圖都消失。那就只好重新來啦! 其實在之前就已經有發生"注音輸入法無法選字"的奇怪狀況了...

(FB link: https://www.facebook.com/hsienching.chung/posts/1530000373679593 )

(TripAdvisor貓途鷹: [台中][乾式熟成牛排] Hotel ONE 頂餐廳46F 熟成28天美國特級帶骨肋眼牛排 (雙人套餐、桌邊服務) 慶祝結婚周年 2017-05-16)

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